Rẫy Gò Công

Địa danh được cấu tạo theo phương thức: Địa danh chỉ vùng (Miệt) + Loại hình sản xuất nông nghiệp (Rẫy) + Địa danh hành chính (Gò Công).

“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng”. Câu hát từ lâu như một lời giới thiệu những đặc sản của miền Tây nói chung và vùng đất Gò Công (tỉnh Tiền Giang) nói riêng, trong đó có món mắm còng rất ngon và độc đáo.

Ở Gò Công, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kinh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian, như các xã Bình Đông, Bình Xuân thuộc huyện Gò Công Đông, cặp theo sông Soài Rạp; xã Phú Đông, xã Phú Tân, giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Đại của huyện Tân Phú Đông.

Ở đây, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được một vụ lúa mùa. Bù lại, miệt rẫy lại là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, nha... Còng “sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn” trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, trong đám dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau tết. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao bắt còng bỏ vào, một chốc đã đầy thùng.

Đặc biệt, còng lột vào ngày Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) là loại ngon nhất. Ở Tiền Giang, mắm tôm chà thì có mọi mùa trong năm, riêng mắm còng lột chỉ có vào 3 tháng. Vào khoảng tháng 5 là vào mùa còng lột, người dân men theo những bờ sông, bờ rạch chọn bắt những con còng còn mềm mang về làm nguyên liệu. Với tài chế biến tinh tế của những bà, những chị, còng lột có thể làm được rất nhiều món ăn ngon như ướp gia vị cho thấm, tẩm bột chiên vàng, hoặc rang me, ăn với bún hay cuốn rau chấm nước mắm chua ngọt, giống như ăn bánh xèo, bánh khọt.

Những lúc còng nhiều không thể sử dụng hết, bà con nghĩ tới việc làm mắm để ăn dần. Có thể nói, mắm còng là đặc sản ngon trứ danh của “miệt rẫy”. Mắm còng ở cù lao Tân Thới (huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang) không thua kém bất cứ loại mắm nổi tiếng nào của Nam bộ. Khi ăn phải cho thêm gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường… vào mắm, kèm với thịt nướng, bún. Dĩ nhiên, không thể thiếu rau sống, chuối chát, cà dĩa, tía tô, dấp cá, giá, gừng, ớt… Tất cả những thứ đó được trộn vào nhau, tạo thành một món ăn ngon tuyệt, đậm đà hương vị dân tộc. Thức ăn được chế biến từ còng là niềm tự hào của người dân miệt rẫy.

Mắm còng lột là đặc sản danh bất hư truyền của Miệt rẫy Gò Công. Xưa, dưới thời nhà Nguyễn, mắm còng Gò Công được đưa ra Huế, vào cung đình, những quan, những bà mệnh phụ đều thích. Bà Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức, là người phổ biến mắm còng khắp xứ Huế. Năm nào người Gò Công cũng gửi ra Huế nhiều hũ mắm còng, được người xứ Huế xem là một trong những thức ăn thượng hạng.